|
Son zamanlarda gündemi sıkça meşgul eden gıda güvenliği, rezidü gibi konulara açıklık getirmek ve kavram kargaşasını ortadan kaldırmak amacıyla bu konuda Türk Toksikoloji Derneği’nin yayınlamış olduğu yazı aşağıda özet olarak bildirilmiştir. Bugün tüketmekte olduğumuz birçok gıda bize içeriğindeki kimyasal maddelerden dolayı tehlike unsuru olarak gösterilmektedir. Fakat bunun geçmişe dayanan bir hikayesi vardır. Gerek kimyasal maddelerin her alanda yoğun olarak kullanılmaya başlanması, gerekse kontrolsüz kullanımın yarattığı ciddi sağlık ve çevre sorunları, toplumlarda kimyasal kullanımına karşı oluşan korku ve tepkinin nedenidir. Kimyasalların insan sağlığı üzerindeki etkileri devamlı tartışma konusu olmaktadır. Toplumlarda en önemli sağlık göstergesi doğuştan yaşam beklentisi olarak da tanımlanan ortalama yaşam süresidir. 1900 yılında Dünya’ da ortalama yaşam süresi iki cinsiyet ortalaması olarak 30 yaş iken, 1997 yılında 63 yaşa yükselmiştir. Bu rakamları ABD’ de 1900 ve 1997 yılları için 79 ve 77’dir. Bu gelişmede başta ilaçlar ve suyun sanitasyonunda kullanılan kimyasallar olmak üzere, insanlara kimyasalların da yardımıyla yeterli ve kontaminasyondan korunmuş gıdaların temin edilmesinin de önemli payı vardır. Ancak, bu değerlendirmeden kimyasalların insan sağlığı ve çevre için zararsız olduğu anlamı çıkarılmamalıdır. Rasgele kimyasal kullanımı insan sağlığı ve çevre için büyük tehdittir. Özellikle 1960’lardan sonra toksikoloji bilimindeki hızlı gelişmenin yanı sıra kimyasal maddeler için risk yönetimi uygulamalarının geliştirilmesi, güvenli kimyasal kullanımı olanağını getirmiştir. Bugün ilaç, gıda katkı maddesi, kozmetik, tarım ilacı, endüstri kimyasalı olarak kullanılan her kimyasalın insan sağlığı ve çevreye olan etkisi ayrıntılı olarak incelenmekte, insan sağlığı ve çevre üzerinde kabul edilemez ölçüde risk taşıyanların kullanımına izin verilmemektedir. Modern yaşamın vazgeçilmez unsurları olan kimyasal maddelerin kullanımında da insan sağlığı çevre için riskler söz konusudur. Günümüzde ulaşılan teknolojinin sağladığı imkanlar ile bu riskler kabul edilebilir düzeylere indirilmektedir. Geliştirilen uluslararası kurallar, kimyasal kullanımında insan sağlığı ve çevrenin zarar görmemesini hedeflemektedir. Bu, süreçte ülkeler kendi başlarına değerlendirmeler yapmamakta, özellikle gıda katkı maddelerinin kullanımı gibi, kullanımın bir ülke ile sınırlı olmadığı konu larda uluslararası kuruluşlar güvenli kullanım kurallarını belirlemektedirler. Ülkeden ülkeye değişen faktör, söz konusu ülkede bu kurallara uyulup uyulmadığıdır. Gıda katkıları işlenmiş gıdaların üretiminde teknolojik işlemlere yardımcı olma, mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı arttırma, besleyici değeri koruma, renk, görünüş ve lezzet gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi değişik amaçlarla kullanılan çeşitli kimyasal maddelerdir. Yukarıda açıklandığı gibi binlerce kimyasal madde gıdalarla insanlara ulaşır. Bu kimyasallar insan sağlığı için zararlı mıdır? Konunun ayrıntılarına geçmeden önce bir paragrafta bu soruyu yanıtlayalım. Her kimyasal alınan miktarına bağlı olarak zararlı etki gösterir. Günlük hayatımızda en sık karşılaştığımız kimyasal madde sofra tuzudur (sodyum klorür). Piyasada satılan tuz paketleri 500 gramdır. Bir paket tuzu bir kerede yiyen bir kişi kanındaki sodyum iyonları konsantrasyonun artmasına bağlı olarak kısa bir süre içinde ölebilir. Yine günlük diyetteki tuz miktarı birkaç misline çıkartılırsa yıllar içerisindeki bu diyeti alanlarda hipertansiyon riski artar. Alınan miktara bağlı olarak zararlı olma, gıdaların doğal yapısında bulunan kimyasallar için de söz konusudur. Yüzlerce örnek içerisinden birini ele alarak açıklarsak, ıspanak ve domates, okzalat bakımından zengin gıdalardır. Okzalat, yüksek dozlarda organizmada kalsiyum eksikliğine yol açan bir kimyasal maddedir. Yüksek dozları, adale krampları, kardiyovasküler toksisite ve böbrek yetmezliği gibi etkiler gösterir. Ispanak ve domatesin bir defada kilolarca tüketilmesi ile yukarıda belirtilen toksik etkiler görülebilir. Yukarıdaki örneklerden, ‘sofra tuzu, domates, ıspanak zararlıdır! ’ şeklinde bir sonuç çıkartılamaz. Bunlar, ‘her kimyasal madde alınan miktarına (doza) bağlı olarak toksiktir’ kuralına günlük hayatta en fazla karşılaşılan gıda maddelerinden verilen örneklerdir. Gıdaların üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara istediğimiz dışında bulaşan gıda kontaminantları da her kimyasal gibi doza bağlı olarak toksiktir. Asbest çok iyi tanınan bir kimyasal karsinojendir. Sorumsuzca yapılan bir açıklama kaynak gösterilerek ‘içme sularımızın her litresinde milyonlarca lif asbest var’ şeklinde ve asbestin nasıl tehlikeli bir kanser yapıcı olduğu ile ilgili magazinsel motifler de taşıyan bir haberin basında yer aldığını düşünelim. Bu haber sonrası toplumda büyük bir korku yaratılacaktır. Haber doğru bir haberdir. İçme suyunda gerçekten milyonlarca lif asbest vardır. Ancak suda asbest liflerinin olması doğal bir olaydır ve su kaynaklarının jeolojik yapısından dolayı kaçınılmazdır. Amerika Birleşik Devletleri İçme Suyu Standardı’nda bir litre sudaki asbest lifi limiti 7 milyon adettir. Bazı bölgelerdeki içme suyunda asbest lifi sayısı 100 milyon lif/litre değerine kadar ulaşabilmektedir. Asbest gerçekten karsinojen bir maddedir, ancak etkisini solunum yoluyla alınırsa gösterir. Ağız yoluyla alındığında karsinojik etkisi olmadığı sayısız toksikolojik ve epidemiyolojik bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Yukarıdaki örnekten de anlaşılacağı gibi konuya bilimsel yaklaşılmaması durumunda hatalı değerlendirmelere düşmek kaçınılmazdır. Kimyasal maddelerin insan sağlığı ve çevre üzerindeki zarar lı etkilerini toplum üzerinde yarattığı haklı korku, bu hatalı değerlendirmeleri beslemektedir. Sıklıkla yapılan yanlış, kimyasalların zararı konusunda bilimsel gerçeklerden uzak kişisel görüş bildirerek konuda hassas olan toplumu tedirgin etmektedir. Günümüzde hiçbir kimyasal madde kontrol dışında bırakılmamıştır. Bilimsel verilerden hareketle yapılan uluslararası ve ulusal düzenlemeler yardımıyla insan sağlığı ve çevrenin korunması hedeflenmektedir. Zararlı kimyasalların risk yönetimi olarak adlandırılan bu yaklaşım, akılcı kimyasal madde kullanımında tek seçenektir. Ancak bu konudaki başarı ülkeden ülkeye farklılık göstermektedir. Uluslararası kuralların tümüyle uygulanması ölçüsünde, insan sağlığı ve çevre kimyasalların zararlı etkilerinden korunabilmektedir. Kimyasallar konusunda tartışma yapılacaksa, bunun toplum yararına bir sonuca varabilmesi için tartışmaların uluslararası kuralların uygulanıp uygulanmadığı ekseninde yapılması gerekir. Daha öncede ifade edildiği gibi her kimyasal madde doza bağımlı olarak toksiktir. Bu toksikoloji biliminin 400 yıl öncesinden beri bilinen temel yasasıdır. 16.yy’ da Paracelsus tarafından “her madde zehirdir, zehir ile zehir olmayanı ayıran dozdur” şeklinde ifade edilen bu gerçek bugünde modern toksikolojinin temelinin oluşturur. O halde esas olan kimyasalların zararsızlık limitlerinin belirlenmesidir. Gıda katkı maddelerinin kullanım izni sürecinde ilk basamak bu kimyasalın deney hayvanlarında hangi miktarda hangi etkileri göstereceğinin veya göstermeyeceğinin saptanmasıdır. Kimyasal maddelerin organizmada oluşturduğu hasar toksisite olarak adlandırılır. Toksisite çok yönlü bir etki şeklidir. Deney hayvanlarına (bu amaçla genellikle fare, sıçan, kobay gibi kemiriciler kullanılır) test edilecek kimyasal madde yüksek dozlar da dahil olmak üzere çeşitli dozlarda verilerek muhtemel tüm toksik etkiler araştırılır. Kullanılan dozun birimi mg/kg’ dır. Diğer bir değişle her kg deney hayvanı canlı ağırlığı başına verilen test maddesidir. Toksisite testlerinde öncelikle kemiricilerin kullanılmasının nedeni, bu hayvanların memeli hayvanlar grubunda olması, anatomi ve fizyolojileri iyi bilinmesi, test süresince test koşullarının kontrol edilebilmesi ve istatistiki sonuçlara ulaşılabilmesi için yeterli sayıda hayvan kullanılabilmesi imkanıdır. Özel koşullarda kedi, köpek, primat gibi diğer memelilerde toksisite testlerinde kullanılabilir. Toksisite testlerinde her doz grubunda en az 10 olmak şartıyla ortalama 100 deney hayvanı bulunur. Tüm toksisite testlerinde bir kimyasal madde için ortalama 3000 civarında deney hayvanı kullanılır. Bu testler uluslararası kuruluşların belirlediği GLP (Good Laboratory Practice-İyi Laboratuar Uygulamaları) kurallarına göre çalışan laboratuarlarda yapılır. Başta ilaç olmak üzere kullanılan her kimyasal için olduğu gibi gıda katkı maddeler içinde deney hayvanlarında aşağıda belirtilen toksisite çalışmaları yapılır. TOKSİSİTE TESTLERİ Başlıca toksisite testleri aşağıda gösterilmiştir. Akut toksisite: Bir veya 24 saat içinde alınan birden fazla dozun oluşturulduğu toksisite Kronik toksisite: Akut toksisiteye yol açmayacak düşük dozların uzun süre verilmesiyle oluşan toksisite Mutajenik etki: DNA üzerinde kalıcı değişiklik Karsinojenik Etki: Kanser yapıcı etki Teratojenik Etki: Sakat yavru doğumlarına yol açan etki Transplasental Karsinojenik Etki : Gebenin çocuğundan doğumdan yıllar sonra kanser oluşumu Immünotoksik Etki :İmmün sistem üzerine toksik etki Fertilite: Doğurganlık yeteneği üzerine etki Nörotoksik Etki: Sinir sistemi üzerine toksik etki Yukarıda belirtilen toksisite testleri gıda kontaminantları için de uygulanır. Kontaminant olarak adlandırılan kimyasal kirliliklerin gıdalara bulaşmasından kaçınılamayacağına göre ömür boyu bu kontaminantların alınması durumunda insan sağlığına zarar vermeyecek miktarların saptanması gerekir. Gıda katkı ve kontaminantların yaşam süresince alınması söz konusu olduğundan deney hayvanlarıyla yapılan deneylerde bu olgu , deney süresinin tespit edilmesinde dikkate alınır. Kronik toksisite ve karsinojenesite testleri deney hayvanlarının ortalama yaşam süresinin % 70-80’ ini kapsayacak süre boyunca (16-18 ay) test edilecek kimyasalın her gün deney hayvanlarına verilmesi şeklinde yapılır. Toksisite test sonuçlarından elde edilen verilerden ulaşılan ilk değer NOAEL (No Observed Advers Effect Level- Gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz) tespit edilir. Diğer bir deyişle deney hayvanları ortalama yaşam sürelerini % 70-80’ ini kapsayacak sürede test edilen gıda katkısını almışlar ve NOAEL dozunda hiçbir yan etki görülmemiştir. Bu değer tespit edildikten sonra aşağıdaki hesaplama yapılır. NOAEL (mg/kg) : No Observed Advers Effect Level (Deney Hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz ) İnsanlarda güvenli doza ulaşabilmesi için: NOAEL değeri, emniyet faktörüne bölünür. Emniyet faktörü genellikle 100 olarak belirlenmiştir. Diğer bir deyişle deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda güvenli olarak kabul edilmiştir. Bu yöntem 1954 yılından beri gıda katkıları için uygulanmaktadır. Geride kalan 40 yılı aşkın sürede edinilen deneyimler bu uygulamanın yeterli koruma sağladığını göstermektedir. ADI (Acceptable Daily Intake – Günlük alınmasına izin verilen miktar) değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir. NOAEL değerinden ADI değerine aşağıdaki işlem yapılarak ulaşılır. ADI = NOAEL / Emniyet Faktörü (100) Ulusal gıda yönetmelikleri hazırlanırken toplumun gıda tüketim kalıpları dikkate alınarak en aşırı tüketimde dahi bir katkı için ADI değerinin aşılmaması amaçlanır. Ülkemizde gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen mevzuat “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”’dir. Bu yöneltmelikte, uluslararası kuruluşların tespit ettiği ADI değerlerinden yola çıkarak gıda katkılarının kullanım limitleri belirlenmiştir. Gıda ile ilgili her ulusal mevzuat da olduğu gibi “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nde de gıda kontaminatların gıdalardaki maksimum izin verilen miktarları da bulunmaktadır. Bu limitlerde de çıkış noktası söz konusu kontaminatın ADI değeridir.... Bu hesaplamada başlangıç noktası söz konusu katkı için uluslararası kuruluşlarca tespit edilen ADI değeridir. ADI değerinden yola çıkılarak ; MPI :Maximal Permissible Intake Per Day (Günlük alınmasına izin verilen en fazla miktar) değerine ulaşır. MPI: ADI x 60 mg/kg/gün. MPI’in ADI’dan farkı, değerin kg insan ağırlığı başına değil, birey başına hesaplanmasıdır. Hesaplamada ortalama insan canlı ağırlığı 60 kg olarak kabul edilmiştir. Her gıda aynı oranlarda tüketilmemektedir. Örneğin baharatta bulunan bir kontaminat ile tahılda bulunan bir kontaminatın kalıntı limiti hesaplanırken gıda faktörü olarak adlandırılan günlük tüketim miktarları hesaba katılmalıdır. MPI değerinin gıda faktörüne bölünmesi ile MPL: Maximal Permissible Level in Foddstuff Concerned (Gıda dikkate alınarak alınmasına izin verilen en fazla miktar) değerine ulaşır. Bu değer gıdanın bir kilogramında bulunmasına izin verilen kontaminatın maksimum miktarını belirler. MPI, MRL Maximum Residue Level – Maksimum Residü Limiti olarak da adlandırılır. Gıda Faktörü : kg olarak söz konusu gıdanın günlük tüketim miktarı Bunu bir örnekle açıklayalım; Meyve ve sebze yetiştiriciliğinde böcek öldürücü (insektif) olarak kullanılan endosulfanın bir bölümü bu gıdaların üzerinde kalacaktır. Bu insektisite ömür boyu hangi miktarın altında maruz kalırsa insan sağlığı olumsuz olarak etkilenmez? Meyve ve sebzede Endosulfan’ ın kalıntı limitinin hesaplanması: NOAEL: 0.75 mg/kg Emniyet Faktörü: 100 ADI: 0.0075 mg/kg MPI: 0.45 mg/kg Günlük meyve ve sebze tüketimi: 0.4 kg MPL (MRL) : 0.45 / 0.4 = 1.125 ppm Teknolojik yasal kalıntı sınırı (Meyve ve sebzede ) : 0.5 ppm (ABD için) Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde Endosulfan için kalıntı limiti meyvalarda 1.0 ppm, buğdayda 0.1 ppm olarak tespit edilmiştir. Gıda üretiminin güvenlik yönünden standartlaştırılması ve güvenli gıda tüketimi dünya ölçeğinde bir konudur. Bu ihtiyaçtan yola çıkılarak aşağıdaki uluslararası yapılanmalar oluşturmuştur. Kodeks Alimentarius Komisyonu (Codex Alimentarius Commission ) Kodeks Alimentarius Komisyonu, Birleşmiş Milletler’e bağlı bir kuruluştur. Kuruluşun görevi dünyada gıda ile ilgili uygulamalarının sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasıdır. Kuruluşun bu amaçla hazırladığı “Codex Alimentarius” tüm dünya ülkeleri için güvenli gıda üretiminde referans dokümandır. |