Pratik Bilgiler

Hangi balık nasıl temizlenir ve saklanır?
Balıkçılardan ya da büyük marketlerin balık tezgahlarından aldığınız balıklar genellikle satıcı tarafından temizlenir. Siz de, benim gibi fazla balık tüketiyorsanız, her zaman yapmasanız bile, balık temizlemeyi bilmek istersiniz. İşte size püf noktaları.

Pulsuz ve küçük balıkların temizlenmesi: Pulsuz ve küçük boydaki (hamsi, gümüş, kıraça gibi) balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve başparmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkayın. Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe göre, kılçıklarını çıkarabilirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifçe oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Kılçıklarını çıkarıp (fileto) balıkları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Sardalye pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce pullarını temizlemelisiniz. Pullar iri ve yumuşak olduğu için, bu işlemi bıçak kullanmadan, parmaklarınızla yapabilirsiniz.

Orta Büyüklükte Pulsuz Balıkların Temizlenmesi:

Kolyoz, uskumru, istavrit, çinakop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Ağız kısmından aşağıya doğru, bıçakla küçük bir kesik attıktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışarı çıkarılır ve karnı temizlenir. Bu arada solungaçları da koparılarak çıkarılır. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları iyice temizlenmelidir. Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2,5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz.

Pullu Balıkların Temizlenmesi:

Pullu balıkların ilk önce pullarının kazınarak temizlenmesi gerekir. Bunun için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapacaksanız kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarıkanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinakopu ise çizmeye dahi gerek yoktur. Lüfer, çinakop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, ada beyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.

Tulum Çıkartma Nasıl Yapılır:

Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutup yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu işlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.

Kalamar Nasıl Temizlenir:

Kalamar temizlemek sanıldığının aksine çok kolaydır. Temizlemeniz gereken sadece kalamarın içi ve dış yüzeyini kaplayan zardır. Önce kalamarın kanatlarını tutarak çekin ve gövdesinden ayırın. Kanatlarını atmayın onlarda yeniyor. Kalamarın kafasından tutarak çekin ve gövdesinin içindeki organları ile birlikte dışarı gelmesini sağlayın. Kollarını atmayın çok lezzetlidirler. Uzakdoğulular kalamarın uzun kollarının insana özel güçler verdiğine inanırlar ve yedikleri kalamarda özellikle bu kolların olmasına özen gösterirler. Kafasıyla birlikte dışarı jelatinimsi bir kemiğin çıktığını fark edeceksiniz. Bunu çekerek çıkartın bu kıkırdak kalamarın tek kemiğidir. Organları çıkarıp attıktan sonra kalamarın zarını temizleyin. Bir bıçak ucuyla zarı kaldırın ve üzerinde hiç kalmayacak şekilde çekerek, ayırın. İçinden bembeyaz eti çıkacaktır. Aynı şekilde kanatların zarını da temizleyin. Kollardaki görünen zarların alabildiğinizi alın ama fazla uğraşmayın çünkü kollar o şekilde de yenilebilir. İçini ve dışını iyice yıkayıp temizleyin. Temizledikten sonra kalamarın gövde kısmı halka halka doğranır kanatlar uygun büyüklüklerde parçalanır. Kolları uzunluklarına göre bir kaç parçaya bölünür. Artık pişirilmeye hazırdır.

Karides Nasıl Hazırlanır:

Karidesleri isterseniz çiğ olarak, isterseniz öncesinde 2-3 dakika haşlayarak ayıklayabilirsiniz. Size hafif haşlanarak temizlenme tarifini vereceğim, ancak temizleme şekli her ikisinde de aynıdır. Büyükçe bir tencereye bolca su koyun. İçine biraz tuz, 1 limon suyu ve 1/2 bardak sirke ekleyin. Tencerenin altını yakın, kaynamaya yakın karidesleri içine atın, karıştırın ve 2-3 dakika sonra delikli kepçe ile bir tabağa çıkarın. Karidesler soğuduktan sonra, önce baş kısmını tutun, hafif çekerek çıkarın. Ardından derisini baş kısmından başlayarak spiral şeklinde soyun. Zaten kolayca ayrılacaktır. Son olarak kuyruk kısmını hafif çekin o da ayrılacak ve karidesiniz temizlenmiş olacaktır. Karidesin sırt kısmında siyah bir ipçik vardır. Bıçak ucuyla hafifçe yararak bunu da alınca karidesleri istediğiniz şekilde kullanabilirsiniz.

Balık nasıl saklanır:

Balıklar kış aylarında genelde oda sıcaklığında (20 derecede) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir şey kaybetmeden durabilirler. Eğer bu süre 20 saati geçecekse, temizlenip hemen buzdolabına kaldırılmalıdır. Buzdolabının +5 derecelik hacminde 3 gün, daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının -18 derecelik derin dondurucularında veya bağımsız derin dondurucularda yapılmalıdır. Balıkları dondurmadan önce hafifçe tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder. Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir nokta da çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır. Balıklar dondurulmadan önce temizlenmelidir. Ancak hamsi, sardalye ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları birer öğünlük parçalara ayırarak dondurmak en doğrusudur. Balığı dondurmadan önce buzdolabı poşetine koymalı, üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket yapıştırın. Hazırladığınız balıkları önce buzdolabının 0 ila +5oC’lık bölümünce birkaç saat soğutun, daha sonra derin dondurucuya yerleştirin. Bu işlem esnasında derin dondurucunuzu “şoklama” konumuna getirmelisiniz. Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış küçük karidesleri ise hemen sıcak suya atabilirsiniz.

Hangi Balık Hangi Mevsimde Yenir

Her balığı her mevsim bulamadığınız gibi, hepsinin tutulma mevsimi ve lezzetli oldukları zamanlar farklıdır. İşte aylara göre balığı ne zaman bulabileceğinizin kısa bir listesi.

Ocak

Uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetini korur. Kefal ve hamsi tam yağlı durumdadır. Çinakop, kofana ve mezgit r. Tekir ve kırlangıç; bolca avlanır. Barbunya, kılıç ve mercan az tutulur.

Şubat

Şubatta başlayan kalkan mevsimi, mayıs ayı sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, lüfer, palamut ise yağını kaybetmeye başlar. Gürnüş balığı ve kefal lezzetle yenir.

Mart

Kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru çiroz olmaya yüz tutmuştur; tavası ve pilakisi yapılabilir. Gürnüş balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve palamut yağını kaybettiğinden, sadece tava ve pilaki yapılmaya elverişlidir. Kofananın ise ızgarası olur. Tekir lezzetlidir.

Nisan

Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, levrek, kılıç ve kırlangıç bolca çıkmaya baslar. Ancak kılıç çok lezzetli değildir. Gürnüş balığı, kefal, mezgit, tekir ve barbunya çok tutulur. Eşkina bu ayda görülür.

Mayıs

Levrek, barbunya, dil balığı, tekir, kılıç ve iskorpit zevkle yenir. Uskumru, torik, palamut, hamsi ve istavrit yağlarını kaybetmişlerdir. Kefal ise lezzetlidir.

Haziran

Haziranda balık az tutulur. Dip balıkları, yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Bu nedenle balıkçılık açısından verimsiz bir aydır. Tekir, barbunya, mercan, levrek ve eşkina bulunur

Temmuz

Mevsimi başlayan sardalye, ekim ortasına kadar lezzetini sürdürür, istavrit ile uskumru kızartmaya ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve barbunya lezzetli, kefal ise lezzetsizdir.

Ağustos

Çingene palarnutu mevsimi açılır. Boyu uskumru kadar ya da biraz daha iridir. Sardalyenin en lezzetli zamanıdır. Ağustos ayında kılıcın tadına doyum olmaz, izmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.

Eylül

Sardalye ve kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir, her türlü pişirmeye elverişlidir. İstavrit ve kırlangıç bolca çıkar.

Ekim

Geçici balıkların, yazın Karadeniz'de beslenip, Marmara'ya göçe başladıkları dönemdir. Bu nedenle bol miktarda balık çıkar. Uskumru turfanda olarak kendini gösterir. Lüfer tam lezzetini kazanmıştır, istavrit yağlanmıştır. Palamut bolca çıkar. Tekir, barbunya, kılıç, levrek, mercan, sardunya, eşkina, torik, izmarit

Kasım

Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akışı başlamıştır. Pisinin en lezzetli olduğu aydır. Ekim ayında bol bulunan ve lezzeti olan balıklar kasım ayında da vardır.

Aralık

Uskumru, lüfer, palamut ve torik yağlı olduklarından her türlü pişirilebilirler. Hamsi lezzetlidir. Tekir bol bulunur.

Hangi ot ve baharat hangi balıkla gider?

Baharatların büyük bir kısmının üretim yeri uzak doğudur. Çin’de, Hindistan’da ve Güneydoğu Asya’da üretilen baharatlar uzun yıllar boyu “İpek Yolu” diye bildiğimiz, ülkemizden geçen ticaret yolu ile ve kervanlarla Avrupa’ya taşınmıştır. Bu transit ticaret nedeniyle ülkemiz insanı da baharatlarla tanışmış ve bunları, Uzakdoğu kadar olmasa bile geniş biçimde kullanmaya başlamıştır. Otların bir kısmı ise ülkemizde üretilmekte, bir kısmı ise ithal edilmektedir. Otlar da baharatlarla birlikte yemeklerimizi tatlandırmakta kullanılmaktadır. Aynı şekilde ot ve baharatlar balık ve deniz ürünleri yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bu nedenle ot ve baharatların kısa tanımları ile kullanıldığı deniz yemeklerini aşağıda sunmaya çalışacağız. Burada yalnız Türk mutfağındaki değil, bulabildiğimiz kadarıyla bütün Dünya mutfaklarındaki kullanımlar esas alınmıştır

Fesleğen:

Yengeç, ıstakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.

Defneyaprağı:

Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte

Keraviye:

Buğulama, haşlama ve dolmalarda

Zencefil:

Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, ıstakozda, sos yapımında, midyede

Köri:

Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır)

Mercanköşk:

Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda

Hardal:

Toz halinde güveçlerde, yapılmış olarak yengeçle

Muskat:

Yengeç ve ıstakozla

Nane:

Balık ızgaralarda, balık çorbasında, cumbo karides tavada

Paprika:

Dolma ve güveçlerde

Maydanoz:

Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda

Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz):

Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tatlandırmak için

Kırmızıbiber (toz veya pul):

Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde

Adaçayı:

Dolma ve güveçlerde

Kekik:

A.B.D.’de bütün deniz ürünleri ile birlikte

Tarhun:

Fırın ve soslu balık yemeklerinde

Biberiye:

Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde

Sarımsak:

Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda

Ceviz:

Tarator ve benzeri soslarda

Badem:

Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak

Kapari:

Turşu halinde buğulamalarda